淀粉的分子结构决定稻米食味品质

在人们的日常饮食中，很多人往往喜爱吃比较松软且有一定粘性的米饭。米饭的食味品质取决于淀粉的组成，即稻米淀粉中支链淀粉和直链淀粉的组成和含量比例。一般来说，稻米淀粉的主要成分支链淀粉含量越高，米饭粘性越强、柔软性增强；相反，一些老的籼稻品种由于直链淀粉含量较高，米饭松散、没有韧性、粘性，往往不受消费者喜爱。其实，除了支链淀粉含量外，支链淀粉的分子构造的差异才是影响稻米食味品质的主要原因，而这样的分子构造是由10多种主效单基因组成的调控体系参与形成的。这个结论是昨天光临上海市农业生基因中心的日本秋田县立大学植物生理学教授中村保典博士在演讲中报告的。中村博士有关稻米淀粉合成途径及其调控体系的分子机制的研究结果在国际上享有盛誉。这对我们改良水稻稻米食味品质的研究和育种实践具有很大的参考价值。

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